Arnt Steffensen: Hva gjør sykehjemmet den dagen matleveransene uteblir?

Etter tre år med pandemi og krig i Ukraina har matberedskap rykket opp på agendaen. Det snakkes om selvforsyningsgrad, jordvern og beredskapslager i boden. Noe man ikke snakker om er beredskap på storkjøkken. For hva gjør sykehjemmet den dagen matleveransene uteblir, eller vannet er borte?

Man skulle jo tro at helsemyndighetene og kommunene har retningslinjer og prosedyrer for ulike scenarier, skulle noe skje på et storkjøkken. Den er for eksempel ganske detaljert, listen over matvarer som husholdninger oppfordres til å ha i boden eller kjelleren. Men nei, det finnes ingen offentlige retningslinjer for hva et storkjøkken skal gjøre, hvis en uventet hendelse skulle oppstå.

Man skulle jo tro at helsemyndighetene og kommunene har retningslinjer og prosedyrer for ulike scenarier, skulle noe skje på et storkjøkken. 

Arnt Steffensen
Leder, Kost- og ernæringsforbundet

Kokkene improviserer

Nå vil en dyktig kjøkkensjef alltid sørge for å ha en buffer, for er det noe som er sikkert på et kjøkken, er det at noe skjer. Det gjør det alltid. Matleveranser blir forsinket, komfyrer går i stykker, kjølerommet slutter å virke, folk blir syke.

I slike tilfeller pleier man å «hive seg rundt», for å bruke et kjøkkenuttrykk. Kokkene improviserer, finner alternativer, gjør litt om på menyen, og slik klarer man seg helt fint noen dager. Men de færreste kjøkken er forberedt for alvorlige forhold som kan vare i flere uker, kanskje måneder.

Satt på spissen: Det hjelper lite å ha mye ris og pasta på lager, hvis det ikke finnes vann til å koke det i, eller strøm til å varme opp vannet.

Sykehjemsbeboere er avhengig av å få riktig mat

Beboerne på sykehjem er de svakeste i samfunnet. De spiser alle måltidene sine på sykehjemmet. Mange av beboerne er underernærte, og mange har behov for spesialkost. De er fullstendig avhengig av at de får nok mat, og ikke minst riktig mat.

En kompliserende faktor er at rundt halvparten av landets sykehjem ikke lager maten på stedet, men får måltidene og råvarene levert fra kommunens sentralkjøkken, eller fra et eksternt storkjøkken som befinner seg et annet sted i landet. Det gjør at det enkelte sykehjem er prisgitt stabile leveranser og en velfungerende logistikk, uansett hvordan verden måtte oppføre seg ellers.

Mange måltider serveres hver dag i offentlig regi, og mange er avhengig av disse måltidene.

Arnt Steffensen
Leder, Kost- og ernæringsforbundet

Ønsker en beredskapshåndbok for offentlige kjøkken

I Sverige har Livsmedelverket (svenske Helsedirektoratet) utarbeidet en beredskapshåndbok for offentlige kjøkken. Den tar høyde for kriser og situasjoner som kan oppstå, og hvordan kjøkkenet skal forholde seg til ulike scenarier.

Vi har spurt Helsedirektoratet og Direktoratet for samfunnssikkerhet og beredskap om det er planer om å lage en tilsvarende beredskapshåndbok i Norge. Det er det ikke. Temaet løftes ikke frem av verken departementer eller direktorater. Retningslinjer og beredskapsplaner herfra er på et overordnet nivå.

Problemstillingen gjelder ikke bare på sykehjem. Det samme gjelder for sykehus, fengsler, militærleirer, internater på folkehøyskoler, barnevernsinstitusjoner, og ikke minst for hjemmeboende eldre, som får måltider levert fra kommunen. Mange måltider serveres hver dag i offentlig regi, og mange er avhengig av disse måltidene.

I ytterste konsekvens handler dette om liv og helse. Kost- og ernæringsforbundet oppfordrer Helse- og omsorgsdepartementet til å lage en beredskapshåndbok for offentlige kjøkken. Vi tror det er lurt.